UNE HISTOIRE DE FAMILLE

Depuis 1946
1946

C’est en 1946 qu’Auguste Hérout et son épouse Marie-Thérèse Quétier s’installent à Auvers, dans la Manche. Ils décident de mettre en valeur les pommiers de leur propriété en lançant une activité de transformation cidricole. 
Auguste et Marie Therese Herout 1946

Ils s’inscrivent ce faisant dans la tradition familiale : Monsieur Hérout père vendait déjà du cidre artisanal dans le canton de Carentan, tandis que le père de Marie-Thérèse Quétier commerçait lui aussi le cidre à Cherbourg à pleins tonneaux ! La famille de Marie-Thérèse est d’ailleurs installée à Saint Joseph, un petit village près de Valognes, au coeur du Cotentin, où la transformation de la pomme à cidre est assez développée, et les crus réputés. Ne sommes-nous pas en Normandie… Le Cotentin est alors en zone d’Appellation Réglementée « Calvados Cotentin ».
Auguste Hérout, le fondateur de la Cidrerie, avec son fils ainé dans les années 50

Les années 50 et 60

Le développement de la production Hérout s’accompagne dans les années 50 et 60 de la rénovation du verger cidricole, un verger traditionnel (pré-verger) planté de variétés du terroir : Petit amer, Binet rouge, Cartigny, Clos Renaux, Doux Lozon, Feuillard, Belle Fille de la Manche…
La récole des pommes à cidre

La croissance de la cidrerie suit l’évolution de la consommation du cidre en France. Dans les années 50-60, la consommation au pichet est assez importante. Le cidre est livré au tonneau dans les cafés et les restaurants. On élabore un peu de cidre bouché réservé aux grandes occasions.
Ancien camion de la cidrerie Hérout des années 50 et 60

Les années 70

Dans les années 70 apparaît le cidre en bouteilles d’un litre en verre. Il s’agit bien souvent d’un cidre de consommation courante. Cette nouveauté n’empêche pas la baisse de la demande  : le cidre commence à souffrir de la concurrence des bières et vins ordinaires.

C’est aussi pendant cette période que les vergers Hérout s’inscrivent dans une démarche de certification “Agriculture Biologique”.

La cave de la cidrerie Hérout dans les années 70

Les années 80 et 90

Le cidre, et notamment le cidre bouché, retrouve une certaine vogue, liée à l’attrait pour les produits « authentiques », « du terroir ».

C’est à partir de cette époque que la famille Hérout décide de diversifier la valorisation de sa matière première : Cidre Bouché, Calvados AOC, Pommeau de Normandie AOC. Le village d’Auvers se situe en effet dans la zone d’Appellation d’Origine Contrôlée « Calvados et Pommeau de Normandie ». Les vergers sélectionnés quelques années plus tôt par Auguste et Marie-Thérèse Hérout entrent alors en pleine production.

Les cuves

Les années 2000

Respect de l’environnement, authenticité, traçabilité et qualité deviennent des critères de plus en plus importants. Les vergers et la production de la maison Hérout reçoivent la certification Agriculture Biologique, qui officialise les orientations prises depuis les années 70. 
Ensemble de la gamme de la Cidrerie Hérout

Fidèle à l’héritage transmis par ses parents et grands-parents, Marie-Agnès Hérout perpétue la volonté d’excellence et de valorisation des savoir-faire artisanaux de la famille.

Engagée dès 1999 dans un travail de reconnaissance du Cidre Cotentin en Appellation – l’AOC est reconnue en octobre 2016 -, elle s’inscrit dans une perspective de développement respectueuse de la matière première et des conditions d’élaboration des produits. 

Marie-Agnès Hérout présente le Cidre Cotentin AOC

Les vergers de la Cidrerie Hérout et le pressoir

La maison Hérout continue de planter des pommiers pour les générations suivantes… ainsi vont les histoires de famille en Normandie.

Bouteilles, étiquettes et réclames racontent elles aussi l’histoire normande de la cidrerie Hérout. Découvrez-là ici.

PRODUCTION

Tout un savoir-faire !

Des arbres !

Producteur-récoltant, la cidrerie Hérout a toujours eu à coeur de transformer des pommes à cidre sélectionnées, traditionnelles, locales et parfaitement adaptées à la production cidricole de qualité.

La propriété de la famille Hérout, consacrée aux pommiers à cidre, est constituée de vergers dits de haute-tige et de basse-tige, qui forment un véritable patrimoine végétal.

Les vergers de la cidrerie Hérout au soleil

Des Pommes !

Le verger est constitué essentiellement de variétés amères et douces-amères, assorties de quelques variétés douces et acidulées : Petit Amer, Binet Rouge, Cartigny, Clos Renaux, Doux Lozon, Gros Amer, Rouge de Cantepie, Feuillard, Grasslande, Petit Jaune, Doux Moine…

Parce qu’ils apportent aux jus de pomme normands un goût unique, les tanins de ces variétés sont indispensables à la structuration des moûts, qui donnera aux Cidres et aux Calvados un caractère inimitable.

Les variétés sont dites de 2ème et 3ème saison : leur ramassage par variété débute en octobre et peut se prolonger jusqu’en décembre. Le ramassage se fait en fonction de la maturité des fruits sur des prés enherbés. En général 2 ou 3 passages sous chaque arbre sont nécessaires.

La récole de pommes

Tri, lavage

Les pommes sont stockées à l’abri jusqu’à leur parfaite maturité. Elles sont ensuite assemblées par variété, lavées, triées sur tapis, rincées et râpées. La pulpe obtenue s’appelle le marc de pomme.

Le cuvage (macération de la pulpe) dure 2 ou 3 heures et permet de développer les composés naturels et indispensables du marc en vue de la fermentation. Pendant cette étape, le futur jus se teinte naturellement sous l’effet de l’oxydation.

Pressurage

Du marc de pomme est extrait le jus.

La maison Hérout utilise toujours un pressoir à paquets, à double maie, dans lequel sont montées des couches de marc empaquetées dans des toiles et séparées par des claies en bois permettant le drainage. Chaque maie contient environ 16 couches de marc, soit l’équivalent d’une tonne de pommes.

La presse hydraulique, en écrasant l’ensemble, fait couler au travers des toiles le jus de pomme, appelé le moût, qui est ensuite transféré à l’aide d’une pompe vers des cuves où il entamera sa fermentation.

Du marc pressé reste un résidu : une pulpe sèche de pomme qui pourra servir de complément alimentaire aux bovins du voisinage.

Le pressoir à pommes en fonctionnement

Fermentation

Le jus reste au repos pendant 5 ou 6 jours. Cette première fermentation permet une clarification naturelle du cidre : la défécation. Une partie des matières pectiques du moût se coagule sous l’effet d’enzymes naturelles. Un « chapeau brun » se constitue en surface.

Le soutirage du moût clarifié s’effectue avant l’effondrement du « chapeau brun », par pompage entre le chapeau et les lies déposées au fond de la cuve.

Le jus clarifié entame alors la 2ème étape de sa fermentation, pendant laquelle le sucre se transforme en alcool et en gaz carbonique, sous l’effet des levures indigènes. Cette phase fermentaire est lente : il faut entre 4 et 7 mois pour que le moût sucré devienne cidre doux, puis demi-sec, puis brut et enfin extra-brut.

La mesure de la densité du moût renseigne le producteur sur cette progression.

Prise de mousse naturelle en bouteille

Le meilleur moment pour la délicate mise en bouteille intervient lorsque la densité désirée est atteinte. Il est possible de procéder à un ou plusieurs soutirages, voire à une filtration légère, pour veiller à la clarté du jus.

Mise en bouteille du cidre Hérout

La prise de mousse naturelle en bouteille est la 3ème étape fermentaire, pendant laquelle le sucre résiduel nourrit les levures restantes et produit naturellement du gaz carbonique, qui donne au Cidre Cotentin AOC/AOP son pétillant naturel.

Cette prise de mousse naturelle est un gage d’authenticité – contrairement à 95% des cidres sur le marché, gazéifiés à l’aide de gaz carbonique ajouté, le cidre Hérout est un produit totalement naturel.

Le Calvados

Le calvados résulte de la transformation du cidre par distillation. Par chauffage à feu nu, l’alcool contenu dans le cidre est transformé en vapeur. Celle-ci se condense et devient liquide : c’est l’eau-de-vie de cidre, qui deviendra un Calvados AOC après un lent vieillissement en fûts de chêne dans notre chais.

Le Jus de pomme

Pour obtenir notre jus de pomme, 100% pur jus, le moût est clarifié aussitôt après pressurage puis pasteurisé pour arrêter physiquement la fermentation, et éviter toute transformation alcoolique.

Le Pommeau de Normandie

Le pommeau de Normandie AOC est fabriqué à l’automne, au moment du pressurage. Il est en effet le résultat d’un subtil mélange de Calvados et de moût de pommes choisi pour ses qualités tanniques et douces. Il est élevé en fût de chêne pendant au moins 14 mois.

7 à 12 ans s’écoulent entre la plantation d’un pommier et la première récolte.
9 mois sont nécessaires pour produire un cidre bouché traditionnel.
Le pommeau est élevé pendant plus d’1 an en tonneau après assemblage.
La durée minimum de vieillissement d’un calvados est de 3 à 15 ans…

Les produits artisanaux cidricoles s’inscrivent par excellence dans le mouvement slow food !
Le secret des caves se mérite… Retrouvez l’ensemble de la gamme ici.

Bouteilles à la cave de Cidre Cotentin AOC Hérout
Le Cidre Bouché brut bio à table

NOS LABELS ET RÉCOMPENSES

On nous distingue !
Logo des médailles du Concours Général Agricole

Concours général agricole

2006, Paris

  • Médaille d’Argent
    pour notre Pommeau de Normandie

  • 2004 – Argent, Pommeau de Normandie
  • 2003 – Argent, Pommeau de Normandie
  • 2002 – Bronze, Pommeau de Normandie
  • 2001 – Or, Pommeau de Normandie
  • 2001 – Bronze, Calvados + 6 ans
  • 1999 – Bronze, Calvados + 6 ans
  • 1998 – Argent, Pommeau de Normandie
  • 1990 – Or, Calvados + 6 ans
Logo du Cidre Cotentin

Concours cidre Cotentin

2017, Paris

  • 2016 – Cidre Cotentin, Or
  • 2013 – Cidre Cotentin, Or
  • 2012 – Cidre Cotentin, Argent
  • 2010 – Cidre Cotentin, Bronze
  • 2009 – Cidre Cotentin, Bronze
Logo de la Saint Jean des Cidres

Saint Jean des Cidres

2017, Normandie

  • Médaille d’Argent
    pour notre Cidre Cotentin brut AOC 2015

  • 2017 – Or, Jus de pomme
  • 2016 – Or, Cidre Cotentin 2014
  • 2012 – Bronze, Cidre
  • 2012 – Or, Jus de pomme
  • 2010 – Argent, Jus de pomme
Logo de la Foire de Saint-Lô

Foire de Saint-Lô

1988, Saint-Lô

  • Médaille d’Argent
    pour notre Jus de Pomme

  • 1988 – Calvados, Or
  • 1985 – Jus de pomme, Or
  • 1985 – Cidre, Bronze
  • 1985 – Calvados 6/8 ans, Or
  • 1983 – Jus de pomme, Argent
Logo de la Foire Internationale de Caen

Concours Foire de Caen

2005, Caen

  • Médaille d’Argent
    pour notre Pommeau de Normandie

  • 2004 – Pommeau de Normandie, Bronze
  • 2003 – Pommeau de Normandie, Bronze
  • 2002 – Pommeau de Normandie, Or
  • 2002 – Pommeau de Normandie, Bronze
  • 2000 – Pommeau de Normandie, Argent
  • 2000 – Calvados + 6 ans, Bronze
  • 1997 – Pommeau de Normandie, Or
  • 1991 – Calvados 8/10 ans, Argent
  • 1989 – Calvados 8/10 ans, Bronze
  • 1989 – Calvados + 6 ans, Bronze
  • 1978 – Vergers haute-tige + 15 ans, 3ème prix

Foires

1997, Château-Gontier

  • Médaille d’Or
    pour notre Cidre

  • 1992 – Foire de Vimoutiers, Calvados + 10 ans, Bronze
  • 1961 – Foire de Vimoutiers, Jus de pomme, Bronze

LA NORMANDIE ET SES AOC/AOP

Les fruits de l'excellence !

C’est en septembre 1999 que se tint une première rencontre entre producteurs du Cotentin convaincus de l’utilité de protéger le caractère traditionnel du Cidre du Cotentin, et avec lui toute une partie du patrimoine et du savoir-faire de cette partie de la Normandie. D’autres rencontres suivirent et menèrent en 2000 à la création d’un syndicat de défense du Cidre Cotentin, avec l’objectif très net d’accéder à une A.O.C. Notons que le Cotentin a toujours joué un rôle important dans le développement cidricole de la région normande, comme nous le rappelle l’histoire : d’après Julien Paulmier (XVIe siècle), le Cotentin serait le berceau des variétés de fruits à cidre. En effet, grâce au trafic maritime, le Cotentin réunissait les conditions d’introduction des pommiers et cela du XIème au XVIème siècle. Citons également Gilles de Gouberville, Seigneur du Mesnil au Val (près de Cherbourg) au XVIe siècle, qui contribua à l’amélioration et à la divulgation des variétés de pommes à cidre en greffant de nombreuses variétés. Aujourd’hui encore, un certain nombre de variétés, mentionnées dans son Journal, sont utilisées pour la fabrication du cidre. Mais une A.O.C. ça se mérite ! Le syndicat de Promotion du Cidre Cotentin a travaillé sur le verger traditionnel, les variétés locales et les usages cidricoles du Cotentin encore en vigueur, la typicité, le climat, la géologie afin d’élaborer le cahier des charges de la future Appellation CIDRE COTENTIN. Qui dit Cidre Cotentin, dit variétés amères ou riches en tanins, une prise de mousse naturelle en bouteille, une couleur jaune paille dorée à légèrement orangée et une saveur plutôt brute légèrement amertumée.

Le 16 octobre 2016, par arrêté, le cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Cidre Cotentin » ou « Cotentin » est homologué.

Encore quelques mois d’instruction après de la commission européenne et le Cidre Cotentin sera définitivement enregistré comme AOP (Appellation d’Origine Protégée).

Principales spécificités du « Cidre Cotentin »

  • Ancré dans la Manche, le « Cidre Cotentin », est un cidre authentique, de haute qualité environnementale, non pasteurisé, non gazéifié.
  • La production revendiquée s’articule autour de 100 000 à 150 000 bouteilles, avec une potentialité beaucoup plus conséquente.
  • Les producteurs-transformateurs sont 7 (auxquels s’ajoutent les producteurs de pommes dont les variétés répondent au cahier des charges du « Cidre Cotentin »). Trois producteurs supplémentaires ont manifesté leur intérêt pour la démarche « AOP Cidre Cotentin ».
  • Ce tissu de producteurs fait partie des entités cidricoles professionnelles les plus jeunes de France. Tournés vers l’avenir, les producteurs assurent la pérennité et le développement du patrimoine végétal de la Manche par des plantations nouvelles de vergers.

Extrait du Cahier des Charges :

  • Pommes de variétés locales majoritairement « Amères » et « Douces-Amères » (avec un minimum de 60% dans les assemblages) : Petit amer, Taureau, Binet rouge, Tête de Brebis, … complétée de variétés « Douces » (Clos Renaux, Douce Coët, Doux Lozon) et « Acidulées » (Petit Jaune, Grasselande, Gros jaune).
  • Un verger implanté dans un cadre bocager. Les parcelles sélectionnées pour implanter les vergers et récolter les pommes occupent des situations bocagères et forment de petits îlots délimités par des haies naturelles. Les sols sont variés, assez épais et bien drainés mais jamais sableux ou sablo-caillouteux.
  • Fermentation et prise de mousse naturelle, en bouteille. Pour mémoire, 95% des cidres sont gazéifiés, qu’ils soient industriels, artisanaux ou fermiers.

Dans les années 70, plusieurs producteurs adoptent une méthode d’élaboration et décident de produire du Pommeau de Normandie. Cependant, il est interdit à la vente car il ne bénéficie pas d’existence légale. C’est l’obtention d’une dérogation en 1981 qui va permettre sa commercialisation.

L’année suivante se crée l’Association Nationale Interprofessionnelle des Producteurs de Pommeau (ANIPP). A cette date, 15 producteurs produisent 12 000 bouteilles. Deux ans plus tard, 150 000 bouteilles seront vendues.

En 1986, les conditions de production du Pommeau de Normandie sont définies par décret et il obtient son Appellation d’Origine Contrôlée le 10 avril 1991. Une bouteille syndicale Pommeau est créée, identifiable par la gravure de son logo spécifique, et utilisée par de nombreux professionnels.

Le Pommeau de Normandie mobilise aujourd’hui des grandes maisons tout comme des petits producteurs. En 2014, plus de 700 000 bouteilles ont été commercialisées par une soixantaine de producteurs.

La dernière révision du cahier des charges du Pommeau de Normandie a été homologuée par le décret n°2015-27 du 13 Janvier 2015.

Carte des aires d'appellations du Pommeau de Normandie AOC

Extraits du Cahier des Charges :

Produit de terroir, le Pommeau AOC tire ses caractéristiques du sol, du climat, du choix des variétés de pommes à cidre, des soins prodigués à la plantation, au mutage et au vieillissement.

Les pommes à cidre utilisées pour leur élaboration proviennent de vergers sélectionnés et identifiés. Chaque année, la liste des nouveaux vergers identifiés est approuvée par le Comité Central des Vins et Eaux de Vie de l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) après avis d’une commission d’experts.

L’identification d’un verger relève de sa situation géographique, la nature de son sol, sa composition variétale (70% de pommes amères ou douces amères), un rendement limité et un entretien rigoureux.

Le Pommeau de Normandie résulte du mutage du moût de pommes à cidre par du Calvados.

Il est élaboré avec le plus grand soin à partir de pommes à cidre récoltées dans des vergers sélectionnés situés dans l’aire de production de l’appellation contrôlée Calvados qui comprend les départements du Calvados, de la Manche et de l’Orne ainsi que des communes de l’Eure, de la Seine-Maritime, de l’Oise, de la Mayenne et de la Sarthe.

Une centaine de variétés de pommes à cidre, appartenant aux catégories amères, douces amères, douces et acidulées, ont été sélectionnées pour leurs qualités et soumises aux règles strictes des AOC.

Le mutage est réalisé en une seule fois dans le respect des proportions d’environ 3/4 de moût pour 1/4 d’eau-de-vie. Le Pommeau de Normandie doit subir un vieillissement minimum de 14 mois minimum en fûts de chêne après le mutage et ne pourra être mis en circulation qu’à partir de la fin du 15ème mois suivant la date de mutage.

Il doit présenter les caractéristiques analytiques suivantes à la commercialisation:

  • titre alcoométrique acquis compris entre 16 % vol et 18 % vol ;
  • teneur en sucres non fermentés supérieure à 69 grammes par litre.

L’Histoire du Calvados : plus de 400 ans d’histoire

Au début du XVIe siècle, la culture des pommiers à cidre est encouragée par l’arrivée de nouvelles variétés en provenance du Pays Basque. Un gentilhomme du Cotentin, Officier des Eaux et Forêts, nommé Gilles de Gouberville, s’intéresse tout particulièrement à la culture de ses vergers qui ne comptent pas moins de 40 variétés de pommiers et le 28 mars 1553, il relate pour la première fois dans son journal la distillation du cidre en vue d’obtenir une eau-de-vie de bouche. Le premier écrit officiel d’une eau-de-vie de cidre vient de naître.

C’est dans cette même période, en 1606, que les distillateurs d’eau-de-vie de cidre de Normandie s’établissent en corporation

Et vogue la légende…

En 1790, l’Assemblée constituante crée les départements de France et baptise celui du Calvados d’après le nom d’un rocher situé au large d’Arromanches. La légende veut que cette bande rocheuse tiendrait elle-même son nom d’un navire espagnol de l’Invincible Armada, « San Salvador » ou « El « Salvador », échoué en faisant route sur les côtes anglaises en 1588.Le nom du bateau aurait été transformé en « Calvador » puis « Calvados ».

Si aucune archive relatant ce naufrage n’a été retrouvée, on a pu observer sur d’anciennes cartes marines la mention de deux « calva dorsa », dos chauves en latin, correspondant à deux bandes dépourvues de végétation sur la falaise entre Port-en-Bessin et Arromanches. Les navigateurs se repéraient grâce à ces « calva dorsa » dont le terme contracté donna « calvados ».

Après le Révolution française, les échanges de produits sont libéralisés : les voies de communication aidant, c’est l’eau-de-vie de la zone de production la plus proche de Paris qui va en bénéficier.

L’eau-de-vie du département du Calvados bientôt appelée « Calvados » devient populaire dans la capitale et son nom englobe bientôt toutes les eaux-de-vie de cidre venant de Normandie.

La première guerre mondiale va entraîner d’énormes besoins en alcool. La filière de l’alcool d’État destiné à l’industrie d’armement privilégie la quantité au détriment de la qualité et c’est aux producteurs d’eau-de-vie de cidre que l’on fait appel. Pour échapper aux réquisitions de stocks pendant la seconde guerre, les producteurs décident alors de revendiquer l’Appellation d’Origine Contrôlée.

Il faut attendre 1942 pour qu’un décret reconnaisse le Calvados du Pays d’Auge en Appellation d’Origine Contrôlée et les Calvados produits dans les autres zones, en Appellation d’Origine Réglementée.

L’appellation d’origine réglementée Calvados est promue en Appellation d’Origine Contrôlée le 11 septembre 1984 par décret.

Suite aux dernières révisions, le cahier des charges du Calvados a été homologué par le décret n° 2015-133 du 6 février 2015.

Carte des aires d'appellations du Calvados AOC