Qu’est-ce-que le Calvados ?

Le Calvados AOC est une eau-de-vie de cidre bien normande. Sa fabrication requiert un réel savoir-faire, de la patience pour le vieillissement et surtout des pommes (son ingrédient principal) bien sélectionnées pour obtenir un alcool de qualité et aux saveurs multiples.

 

Le rôle des pommes dans la fabrication du Calvados

 

Pour la fabrication du Calvados, il faut du cidre. Pour faire du cidre, il faut des pommes.

Le choix des variétés de pommes est consigné dans le cahier des charges du Calvados AOC. Il s’agit de pommes amères et douces amères, c’est à dire riches en polyphénoles, apportant la structure nécessaire au cidre pour sa distillation, et pour le vieillissement de l’eau-de-vie.

 

 

Le rôle du cidre dans la fabrication du Calvados

 

Le cidre utilisé pour la distillation est un cidre dont la fermentation est complète : tout le sucre de la pomme sera naturellement transformé en alcool. Cette fermentation varie entre plusieurs semaines et quelques mois.

Il est bien-sûr pur jus, sans édulcoration.

 

Ainsi, l’ingrédient premier pour la fabrication du Calvados est bien la pomme, devenue cidre.

 

Le rôle de l’alambic dans la fabrication du Calvados

 

La distillation se fait sur un alambic en continu (alambic à colonne) ou un alambic à repasse (alambic à oignon ou à lentille).

L’alambic a obligatoirement un système de chauffage à feu nu.

Par chauffage du cidre, on fabrique, on extrait les vapeurs d’alcool qui, par condensation, deviendront liquides et donneront une eau-de-vie blanche.

Les alambic en continu sont composés d’une chaudière, d’une colonne de distillation (ou colonne de concentration) avec plateaux de barbotage, d’une chauffe cidre et d’un condenseur (colonne de condensation).

L’ensemble est obligatoirement en cuivre, gage de qualité des distillats.

Pourquoi faire vieillir le Calvados ?

Une eau-de-vie de cidre ne devient Calvados qu’après avoir séjourné au minimum 2 ans en fûts de chêne.

Pour fabriquer du Calvados, l’étape de l’élevage sous bois est essentielle.

L’alchimie entre le bois de chêne et le Calvados permettent l’expression des arômes.

Plus le temps passé sera long, plus les arômes gustatifs seront profonds et complexes.

Les éléments plus rustiques s’effaceront pour plus de rondeur.

L’art de l’assemblage mettra une touche finale aux mélanges concoctés dans le secret des chais de vieillissement.