AOC

CALVADOS A.O.C.

CALVADOS A.O.C. 9 millions de pommiers en Normandie ! Un superbe bouquet qui, au printemps, s’épanouit en des milliers de fleurs roses et blanches, et à l’automne en quelques centaines de variétés de pommes à cidre, douces, amères, douce-amères et acidulées. Si la pomme à cidre a élu depuis longtemps domicile en Normandie (des écrits celtes et romains en témoignent), l’acte de naissance du Calvados daterait, lui, du 28 mars 1553. C’est en effet à cette date qu’apparait dans les pages du Journal du Sire de Gouberville, gentilhomme du Cotentin, le premier récit de la distillation de cidre en vue d’obtenir de l’eau de vie. En 1942, le Calvados obtient reconnaissance et lettres de noblesse : il entre dans la famille des Appellations d’Origine Contrôlée (AOC). Pour être exact, trois appellations sont créées pour distinguer des produits à la typicité bien marquée, issus de terroirs et de modes d’élaboration différents :
  • Le « Calvados Pays d’Auge » est issu de terres argilo-calcaires, et produit par une double distillation.
  • Le « Calvados Domfrontais » a pour origine les sols schisteux et granitiques du massif armoricain, plus humides, souvent plantés de poiriers. Les poires à poiré composent d’ailleurs au moins 30% des fruits à cidre brassés pour obtenir le cidre à distiller. Ce calvados est obtenu par simple distillation.
  • Le « Calvados » produit dans les autres parties de la zone AOC n’est pas contraint par un mode de distillation imposé. Toutefois, il est produit essentiellement par simple distillation, au moyen d’un alambic à colonne.

L’Art de bien vieillir

Le Calvados vieillit en fût de chêne très sec. Le contact du bois lui communique les éléments nécessaires à son parfait épanouissement, les matières uniques du chêne lui procurant robe et structure. Ensuite, à travers de savants échanges entre l’air et l’eau-de-vie, le Calvados acquerra finesse, rondeur et plénitude. Ses arômes vont s’exhaler, sa couleur s’accentuer, passant du doré à un ambré de plus en plus profond. C’est là l’univers du maître de chais qui, tel un alchimiste, procède à de savants assemblages en associant des eaux-de-vie d’âges différents. Chaque Calvados a donc sa personnalité, sa complexité, son tempérament.

POMMEAU de NORMANDIE A.O.C.

Le pommeau : A l’ origine, la pomme… à cidre

Si le pommier fait partie depuis toujours du paysage normand, la production cidricole, quant à elle, se développe fortement en Normandie au XVIe siècle, encouragée par les souverains et le clergé. De cette période datent les premiers écrits relatant la distillation du cidre en vue d’obtenir une eau-de-vie de bouche, le Calvados. C’est avec lui que naît le Pommeau, fruit du mélange subtil, lors de la saison de la récolte, des jus de pommes à cidre les plus fruités avec du Calvados. Ce « mutage » pratiqué pendant plusieurs siècles au sein d’exploitations familiales et qui permettait de conserver les saveurs des pommes tout au long de l’année donne naissance en 1991 à une Appellation d’origine contrôlée : le Pommeau de Normandie. Pur fruit du savoir-vivre normand, élaboré à partir de pommes à cidre récoltées dans l’aire de production du Calvados, le Pommeau de Normandie tire ses caractéristiques du sol, du climat, du choix des variétés de pommes ainsi que des soins apportés au moment de la plantation, du mutage et du vieillissement. A partir d’octobre, les pommes sont ramassées et stockées à l’abri de l’humidité jusqu’à parfaite maturité. Elles sont ensuite pressées pour obtenir un moût. Jusqu’au 15 février de l’année suivant celle de la récolte, les jus de pomme sont « mutés » (mélangés) avec du jeune Calvados. Cet assemblage vieillit ensuite en fût de chêne pendant 14 mois minimum avant d’être présenter devant la commission de dégustation délivrant l’appellation d’Origine contrôlée « Pommeau de Normandie ».
Le Pommeau de Normandie, apéritif par excellence, s’apprécie à une température de service comprise entre 8 et 10°C. Il est également utilisé dans ne nombreuses recettes et accompagne idéalement le foie gras et les desserts, en particulier aux pommes et au chocolat. Voir la section recettes

CIDRE COTENTIN

Une AOC en cours de reconnaissance.

CIDRE COTENTIN AOC en cours de reconnaissance C’est en septembre 1999 que se tint une première rencontre entre producteurs du Cotentin convaincus de l’utilité de protéger le caractère traditionnel du Cidre du Cotentin, et avec lui toute une partie du patrimoine et du savoir-faire de cette partie de la Normandie. D’autres rencontres suivirent et menèrent en 2000 à la création d’un syndicat de défense du Cidre Cotentin, avec l’objectif très net d’accéder à une A.O.C. Notons que le Cotentin a toujours joué un rôle important dans le développement cidricole de la région normande, comme nous le rappelle l’histoire : d’après Julien Paulmier (XVIe siècle), le Cotentin serait le berceau des variétés de fruits à cidre. En effet, grâce au trafic maritime, le Cotentin réunissait les conditions d’introduction des pommiers et cela du XIème au XVIème siècle. Citons également Gilles de Gouberville, Seigneur du Mesnil au Val (près de Cherbourg) au XVIe siècle, qui contribua à l’amélioration et à la divulgation des variétés de pommes à cidre en greffant de nombreuses variétés. Aujourd’hui encore, un certain nombre de variétés, mentionnées dans son Journal, sont utilisées pour la fabrication du cidre. Mais une A.O.C. ça se mérite ! Le syndicat de Promotion du Cidre Cotentin a travaillé sur le verger traditionnel, les variétés locales et les usages cidricoles du Cotentin encore en vigueur, la typicité, le climat, la géologie afin d’élaborer le cahier des charges de notre future Appellation CIDRE COTENTIN. Qui dit Cidre Cotentin, dit variétés amères ou riches en tanins, une prise de mouse naturelle en bouteilles, une couleur jaune paille dorée à légèrement orangée et une saveur plutôt brute légèrement amertumée. La cidrerie HEROUT engagée dans cette démarche vous propose déjà un Cidre Bouché répondant aux exigences de cette future AOC ; et au vu de l’engagement des producteurs, rien ne devrait aujourd’hui s’opposer à la reconnaissance en AOC  ! A suivre...